第117章 川菜百味典

  阁內静了下来。所有人都看向江源—一这个问题，答好了是机缘，答不好，便是笑话。

  江源没有立刻回答。

  他目光转向一直沉默的周福全。这位老乡亲的老板穿著洗得发白的劳动布工装，双手搁在膝上，手指关节粗大，虎口和指腹有厚厚的老茧，手背上还有几处烫伤的旧疤。那是一双真正在灶台边磨了三十年的手。

  “周老板，”江源忽然开口，“老乡亲的招牌菜，是不是豆瓣烧肥肠”？

  ”

  周福全一愣，缓缓点头。

  “用的是猪大肠中段，先碱水揉搓，再米醋冲洗，最后用花椒水浸足两个时辰去腥。”江源语速平稳，“烧的时候，郫县豆瓣要剁得极细，先用菜籽油煸出红油，再下姜蒜末爆香，最后才下肥肠，小火慢煨，对不对？”

  周福全眼睛微微睁大：“你————吃过？”

  “没吃过。”江源摇头，“但闻过。”

  他看向周福全那双粗糙的手：“您手上豆瓣和菜籽油的气味，已经浸到纹理里了。虎口的茧子位置，是长年握炒勺留下的；指腹的硬皮，是经常顛锅摩擦的。而手背上这几处烫疤——”他顿了顿，“应该是油温极高时，下肥肠爆溅所伤。能留下这样的疤，说明您下肥肠时，油温至少七成热，动作很快，为的是让肠衣瞬间收紧，锁住內里的油脂。”

  周福全下意识握了握拳，手背上陈年的疤痕在午后的光线下微微凸起。

  “但问题就出在这里。”江源话锋一转。

  阁內落针可闻。

  “肥肠的油脂锁住了，可豆瓣的香气呢？”江源直视周福全，“您为了追求肠衣的脆韧，油温太高，下豆瓣时已经过了最佳出香期。豆瓣里的发酵豆鼓香和辣椒的鲜辣，被高温油一激，挥发大半，剩下的只有咸味和油味。所以您的肥肠，肠衣脆、內里糯，火候是到家的，可味道的层次呢？”

  他微微前倾：“工人干了一天重活，味觉迟钝，吃您的肥肠觉得过癮、下饭。可稍微讲究些的食客，吃两口就会觉得咸”腻”，因为除了咸和油，他们尝不到豆瓣该有的复合香气，尝不到辣椒煸透后那点微焦的鲜，尝不到豆鼓在舌尖化开时那丝回甘。”